Protocollo di regolamentazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus Covid-19 in relazione allo svolgimento in sicurezza delle STRUTTURE RICETTIVE ALBERGHIERE in Emilia-Romagna

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4 anni fa

1. Finalità

L’obiettivo del presente protocollo di regolamentazione è fornire linee guida ed indicazioni operative finalizzate a incrementare l’efficacia delle misure precauzionali di contenimento adottate per contrastare l’epidemia di COVID-19 all’interno delle strutture ricettive alberghiere, con l’obiettivo di tutelare la salute degli ospiti, degli operatori e dei collaboratori.

Il COVID-19 rappresenta un rischio biologico generico per il quale occorre adottare misure per tutta la popolazione. La specificità delle strutture turistico-ricettive è determinata dalla permanenza nella struttura della clientela, che vi soggiorna per periodi più o meno prolungati e dal costante ricambio degli alloggiati, nonché di norma da una molteplicità di altri servizi (ristorazione, aree benessere, piscine, sale congressi etc). Questa compresenza di condizioni, con gradi di esposizione al rischio covid-19 tra loro diversificate, rende necessario un approccio modulare alla gestione del rischio che consenta di coniugare la possibilità di svolgere l’attività ricettiva preservando quelle caratteristiche di accoglienza che connota la nostra regione, con l’esigenza di garantire la sicurezza dei titolari, del personale e della clientela delle strutture, minimizzando la possibilità di contagio durante contatti che avvengono in dette attività.

Al riguardo si sottolinea l’importanza della responsabilità individuale da parte degli ospiti delle strutture ricettive nell’adozione di comportamenti rispettosi delle misure di sicurezza e prevenzione e, a tal fine, della adeguata informazione rivolta alla clientela.

Il presente documento, redatto in collaborazione con la Direzione Generale Cura della Persona Salute e Welfare, e condiviso in data 13 maggio 2020 con le Associazioni di categoria e sindacali ed i Comuni individuati in rappresentanza delle Destinazioni Turistiche, propone linee guida condivise rivolte alle imprese che gestiscono strutture ricettive, al fine di indicare le modalità più idonee per prevenire il rischio di contagio dal virus SARS CoV-2 (responsabile della malattia denominata COVID-19) sia nei confronti dei clienti sia nei confronti del personale della struttura e permettere l’esercizio dell’attività nel rispetto della loro sicurezza. È opportuno che le misure proposte nel presente documento siano poi adottate da ogni singola impresa, individuando le misure più efficaci in relazione alle caratteristiche specifiche di ogni struttura e le procedure specifiche per mettere in atto dette misure, comprese le attività di comunicazione e informazione per responsabilizzare clienti e lavoratori sull’adozione di comportamenti corretti che limitino la probabilità di contagio.

Le presenti linee guida, redatte avendo a riferimento il Protocollo condiviso di regolamentazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus Covid-19 negli ambienti di lavoro del 24 aprile 2020, che si intende qui richiamato, potranno essere aggiornate, integrate o modificate, sulla base dell’evoluzione delle disposizioni del Governo per la cosiddetta Fase 2 relativa alla riapertura delle attività produttive alle quali attenersi per soddisfare gli obiettivi di sicurezza e il contenimento del contagio da Covid-19, dell’evoluzione dello scenario epidemiologico, nonché di eventuali ulteriori indirizzi di carattere tecnico- scientifico di livello nazionale o internazionale o in relazione ad esigenze che emergessero in fase applicativa. Inoltre, in relazione a specifiche misure per la mitigazione dal rischio Covid-19 per lo svolgimento delle attività/mansioni occorrerà fare riferimento alle ulteriori misure individuate dagli specifici protocolli aziendali/territoriali definiti in attuazione del sopracitato Protocollo condiviso di regolamentazione del 24/04/2020 o da eventuali specifiche disposizioni sanitarie.

Tali specifici protocolli potranno anche valorizzare il ruolo che può essere svolto in seno alla bilateralità di settore ad esempio in materia di formazione.

2. Campo di applicazione ed articolazione del protocollo
Ai fini del presente documento per strutture ricettive alberghiere, si intendono le strutture ricettive di cui all’art. 5 della L.R. 16/2004 e smi:

✓ sono “alberghi” le strutture ricettive, a gestione unitaria, aperte al pubblico che, ubicate in uno o più stabili o parti di stabili, forniscono alloggio, servizi accessori ed eventualmente ristorazione, in camere, suite o unità abitative fornite di servizio autonomo di cucina, destinate alla ricettività. Negli alberghi la capacità ricettiva può riguardare le unità abitative in misura non superiore al 40 per cento del totale.
✓ sono “residenze turistico-alberghiere” e possono utilizzare la specificazione “residence”, le strutture che forniscono alloggio, servizi accessori ed eventualmente ristorazione, in unità abitative costituite da uno o più locali, fornite di servizio autonomo di cucina, camere o suite e che posseggono i requisiti indicati nell’atto di giunta regionale di attuazione. Nelle residenze turistico alberghiere la capacità ricettiva può riguardare camere o suite in misura non superiore al 40 per cento del totale.
Le presenti misure contengono prescrizioni ed indicazioni e suggerimenti operativi.

Il documento si articola nelle seguenti sezioni: A) MISURE DI CARATTERE GENERALE
B) MISURE SPECIFICHE PER AREE E SERVIZI
C) ALLEGATI

− Indicazioni tecniche per attività di pulizia, disinfezione e sanificazione in relazione al rischio SARS CoV-2.
− Indicazioni tecniche per le attività di produzione, commercializzazione e somministrazione di alimenti in relazione al rischio SARS CoV-2.

A) MISURE DI CARATTERE GENERALE

1. Informazione e comunicazione

In considerazione dell’importanza della responsabilizzazione individuale da parte dei clienti nell’adozione di comportamenti rispettosi delle misure di sicurezza e prevenzione deve essere garantita l’adozione da parte dei titolari degli esercizi di tutti i possibili strumenti di informazione e comunicazione rivolte alla clientela sulle regole di accesso e comportamento.

In particolare l’esercente, attraverso le modalità più idonee ed efficaci, informa la clientela circa le disposizioni vigenti, consegnando e/o affiggendo all’ingresso e nei luoghi maggiormente visibili dei locali aziendali, appositi depliants informativi.

In particolare, le informazioni riguardano:

− l’obbligo di rimanere al proprio domicilio in presenza di febbre (oltre 37.5°) o altri sintomi influenzali e in
quel caso di chiamare il proprio MMG o PLS.
− l’obbligo di rimanere al proprio domicilio se si è stati a contatto con persone positive al virus nei 14 giorni
precedenti
− la consapevolezza e l’accettazione del fatto di non poter permanere e di doverlo dichiarare
tempestivamente laddove, anche successivamente all’ingresso, sussistano le condizioni di pericolo

(sintomi di influenza, insorgenza di febbre, etc);
− la consapevolezza e l’accettazione del fatto di non poter permanere qualora si stia soggiornando
(usufruendo della stessa stanza) con un soggetto che si trovi in condizioni di sospetto COVID 19;
− l’impegno a rispettare tutte le disposizioni igieniche e quelle relative alle misure di distanziamento e di
corretto comportamento.

Tra gli strumenti di comunicazione, si raccomandata l’affissione di cartelli in posizione ben visibile indicanti i punti salienti (distanziamento interpersonale, lavaggio delle mani, igiene respiratoria, altri comportamenti da tenere all’interno dello stabilimento e nei vari ambienti). I cartelli rivolti alla clientela dovranno essere sia in italiano che in lingua inglese.

2. Dispositivi di protezione individuali

Gli ospiti della struttura saranno tenuti a rispettare le regole attive per tutta la popolazione riguardo l’uso di guanti e mascherine.

Il personale dovrà essere dotato di specifici dispositivi di protezione individuale (DPI) alcuni dei quali comuni a tutto il personale, altri differenziati in base al tipo di mansione svolta.
Qualora il lavoro imponga di lavorare a distanza interpersonale minore di un metro e non siano possibili altre soluzioni organizzative è comunque necessario l’uso delle mascherine.

Indicazioni più dettagliate sui contenuti e le modalità sono presenti nel documento “Indicazioni tecniche per

le attività di produzione, commercializzazione e somministrazione di alimenti in relazione al rischio SARS CoV-

2” predisposto dal Servizio regionale Prevenzione collettiva e Sanità pubblica (da qui denominato Protocollo

alimenti).

All’interno dei luoghi di lavoro sulla base del complesso dei rischi valutati e in base alla mappatura delle diverse attività dell’azienda, si adotteranno i DPI idonei (guanti, occhiali, tute, cuffie, camici, ecc…) conformi alle disposizioni delle autorità sanitarie.

In generale si ricorda che le mascherine monouso sono distribuite in confezioni sterili, ragione per cui occorre lavare bene le mani prima di toccarle altrimenti si rischia di infettarle e annullarne l’effetto protettivo ed è parimenti importante lavarsi le mani anche dopo averle tolte.
Si ricorda che i guanti non sostituiscono la corretta igiene delle mani e devono essere ricambiati ogni volta che si sporcano ed eliminati correttamente nei rifiuti indifferenziati. Non devono essere riutilizzati.

Anche se coperte dai guanti le mani non devono entrare a contatto con bocca, naso e occhi
Si ricorda che il lavaggio molto frequente delle mani da parte dell’operatore appare la procedura più semplice e idonea a mantenere un buon livello igienico.

L’Azienda è tenuta a fornire ai dipendenti gli appropriati DPI compreso il gel idroalcolico per la disinfezione delle mani.

Per quanto riguarda il personale addetto alla manipolazione e produzione degli alimenti si fa riferimento a quanto indicato nel citato Protocollo alimenti. Per il personale addetto alle attività di reception, pulizie, amministrazione la definizione dei DPI da usare e delle specifiche regole d’uso saranno stabilite dal RSPP, sulla base di una specifica valutazione del rischio che tenga conto del livello di promiscuità collegata ad ogni situazione lavorativa.

Ciascun lavoratore dovrà ricevere formazione/addestramento necessario per il corretto uso dei DPI e, pertanto, dovrà utilizzarli conformemente alle informazioni ricevute. Ciascun lavoratore dovrà custodire i propri DPI senza apportare modifiche agli stessi e dovrà segnalare immediatamente al datore di lavoro qualsiasi difetto o inconveniente.

Il datore di lavoro provvederà a formare ed informare il proprio personale tramite momenti formativi interni che includano la presente linea guida e le eventuali procedure aziendali organizzative interne per la prevenzione della diffusione del virus responsabile del COVID-19.
Ogni membro del personale, sia dipendente della struttura, sia dipendente di ditte terze operanti nella struttura, dovrà rispettare rigorosamente le misure indicate nelle presenti linee guida.

Mascherine, guanti monouso e disinfettante per superfici dovrebbero essere disponibili, anche a pagamento, degli ospiti che ne facciano richiesta. Al fine di agevolare lo smaltimento dei dispositivi di protezione utilizzati dagli ospiti, si suggerisce di collocare cestini portarifiuti dotati di pedale o fotocellula nelle aree comuni. Ogni cestino deve essere dotato di un sacchetto per permettere di svuotarlo senza entrare in contatto con il contenuto.

3. Gestione di un caso sintomatico

Misure di carattere generale

Nel caso in cui un ospite presente all’interno della struttura ricettiva manifesti febbre e sintomi di infezione respiratoria (tosse secca, mal di gola, difficoltà respiratorie) lo deve comunicare tempestivamente alla direzione aziendale via telefono per il tramite della reception della struttura. La direzione aziendale provvede tempestivamente ad informare l’autorità sanitaria competente (contattando i numeri di emergenza

dell’AUSL territoriale) fatto salvo situazioni di particolari criticità, ad esempio dispnea o difficoltà respiratorie severe, in cui si chiederà l’intervento del 118. L’AUSL organizzerà sulla base delle segnalazioni una valutazione del caso (anche per via telefonica) da parte di personale sanitario. Al fine di ridurre al minimo il rischio di contagio, nell’attesa del parere sanitario, dovranno essere adottate le seguenti misure:

far indossare al cliente una mascherina chirurgica;
ridurre al minimo i contatti con altre persone e indirizzarlo alla propria stanza o a un ambiente isolato
con la porta chiusa, garantendo un’adeguata ventilazione naturale;
escludere l’impianto di ricircolo dell’aria, se possibile;
il servizio di consegna pasti o bevande in camera sarà effettuato lasciando il vassoio fuori dalla porta;
eventuali, necessità improrogabili che comportino l’ingresso di personale nella stanza, dovranno
essere svolte da persone in buona salute, che utilizzino gli opportuni dispositivi di protezione

individuale e che dovranno lavarsi accuratamente le mani dopo il contatto con la persona;
far eliminare in sacchetto impermeabile, direttamente dal cliente, i fazzoletti di carta utilizzati e il sacchetto dovrà essere smaltito insieme con i materiali infetti eventualmente prodottisi durante le
l’intervento del personale sanitario.

Se la persona che presenta i sintomi è un dipendente o un collaboratore, al momento in servizio, dovrà interrompere immediatamente l’attività lavorativa comunicandolo alla Direzione aziendale per il tramite dell’ufficio del personale. Il dipendente è tenuto a rientrare al proprio domicilio adottando le necessarie precauzioni e prendere contatto con il proprio MMG; la direzione aziendale provvede tempestivamente ad informare il medico competente. Qualora il dipendente sia domiciliato presso la struttura ricettiva, al fine di ridurre al minimo il rischio di contagio, nell’attesa dell’arrivo dei sanitari, dovranno essere adottate le misure sopra indicate in riferimento agli ospiti. È consigliabile che i dipendenti domiciliati presso la struttura ricettiva siano alloggiati in camere singole poiché se uno di loro si ammala di COVID 19 tutti coloro che hanno dormito nella stessa stanza dovranno essere posti in isolamento domiciliare e allontanati dal lavoro.

Se un dipendente o un collaboratore comunica da casa di avere dei sintomi, o sospetta infezione da Coronavirus, dovrà rimanere a casa e cercare subito assistenza medica. In caso di diagnosi di Covid-19 il lavoratore seguirà le istruzioni ricevute dal personale medico, incluso l’isolamento in casa fino a guarigione virologica accertata.

Eventuali ospiti accompagnatori del cliente riconosciuto come COVID positivo per i quali sia disposto l’isolamento fiduciario domiciliare dovranno lasciare la struttura per rientrare alla propria residenza.

Kit protettivo

Presso la reception deve essere disponibile un kit da utilizzare per coloro che presentano sintomi da Covid- 19 o per coloro che si prendono cura di una persona affetta. Il kit comprende i seguenti elementi:- mascherine chirurgiche per il malato e di tipo FFP2 per chi presta assistenza; protezione facciale; guanti (usa e getta); grembiule protettivo (usa e getta); tuta a maniche lunghe a tutta lunghezza; disinfettante / salviette germicide per la pulizia delle superfici e dei tessuti; sacchetto monouso per rifiuti a rischio biologico.

Pulizia degli ambienti

In stanze ed altri ambienti della struttura ricettiva in cui abbiano soggiornato casi confermati di Covid-19 verranno applicate le misure di pulizia previste nel documento

disinfezione e sanificazione in relazione al rischio SARS CoV-2” predisposto dal Servizio regionale Prevenzione

“Indicazioni tecniche per attività di pulizia,

collettiva e Sanità pubblica (di qui denominato Indicazioni pulizia e disinfezione), in Allegato.

La biancheria da letto, le tende e altri materiali di tessuto devono essere sottoposti a un ciclo di lavaggio con acqua calda a 90° C e detergente. Qualora non sia possibile il lavaggio a 90° C per le caratteristiche del tessuto il ciclo di lavaggio dovrà essere eseguito con candeggina o prodotti a base di ipoclorito di sodio).

Persone entrate a contatto con il caso

Il personale sanitario che effettuerà la valutazione del caso dovrà ricostruire i contatti stretti del medesimo e potrà stabilirà le misure di isolamento quarantena e sorveglianza sanitaria nei loro confronti. La direzione aziendale si impegna a favorire la massima collaborazione in questa fase. La direzione aziendale, d’intesa con l’autorità sanitaria, valuterà l’opportunità e le eventuali modalità di informazione delle persone non direttamente coinvolte. Dovrà essere concordato con il Servizio Igiene e Sanità Pubblica il luogo (propria abitazione o strutture appositamente individuate) in cui i contatti stretti (ospiti o personale) trascorreranno il periodo di quarantena.

B) MISURE SPECIFICHE STRUTTURE ALBERGHIERE PER AREA-SERVIZIO

1. Area ricevimento

Misure di carattere generale

Anche se è probabile che il personale e gli ospiti abbiano già familiarità con le misure di prevenzione igienico sanitaria, è opportuno rammentarne i contenuti, affiggendo l’apposito cartello alla reception e negli altri ambienti comuni.
Alla reception e negli altri ambienti comuni, è sempre obbligatorio rispettare la distanza interpersonale (almeno un metro tra una persona ed un’altra o la distanza più ampia definita da eventuali ordinanze dell’autorità locale). Per agevolare il rispetto della distanza, si suggerisce di affiggere dei cartelli informativi e/o di delimitare gli spazi (ad esempio, con adesivi da attaccare sul pavimento, palline, nastri segna percorso, etc.). Se possibile, differenziare i percorsi di entrata da quelli di uscita. Mantenendo il tono di cordialità connesso all’attività di accoglienza, evitare di stringere la mano, abbracciare o baciare gli ospiti e i colleghi di lavoro.

Occorre mettere a disposizione del personale e degli ospiti gel con una concentrazione di alcol al 60-85% per l’igiene delle mani per ogni postazione del ricevimento e in vari punti delle aree comuni, ad es. vicino all’ingresso degli ascensori.

Al fine di assicurare in necessario distanziamento nelle fasi di check in ed il check out occorre organizzare la reception con il distanziamento previsto, valutando, ove ciò non sia possibile, eventuali modalità di chiusura con “reception glass” (e installazione, ove necessario, di microfono per parlare con il cliente); diversamente sarà obbligatorio l’utilizzo della mascherina.

Se è prevista la presenza di più addetti che operano fianco a fianco contemporaneamente, ove non sia possibile garantire il distanziamento interpersonale di almeno un metro, è obbligatorio l’utilizzo della mascherina o, in alternativa, potrà essere posizionato uno schermo laterale idoneo a proteggere le singole postazioni di lavoro.

Per gli addetti che nello svolgimento della propria attività sono oggettivamente impossibilitati a mantenere la distanza interpersonale di un metro, è richiesto l’uso delle mascherine.

È raccomandata l’adozione di misure volte ad evitare assembramenti e a ridurre il tempo di permanenza nell’area di ricevimento, quali ad esempio:

– invitare gli ospiti ad inviare all’hotel, prima dell’arrivo, tutte le informazioni necessarie per la
registrazione, nonché copia del documento di identità che sarà esibito all’arrivo, fornendo agli ospiti

l’informativa sul trattamento dei dati personali;
– ove possibile, utilizzare sistemi automatizzati di registrazione ed autorizzazione all’accesso (self check-in,
chiavi elettroniche, etc.), ferma restando la necessità di verificare l’identità dell’ospite utilizzando il

documento di identità originale e di acquisire l’autorizzazione all’addebito della carta di credito;
– in caso di prenotazioni plurime (gruppi, gruppi familiari, etc.) invitare il capogruppo o il capofamiglia a fare da unico tramite per la procedura di check in e per tutte le altre necessità di richiesta di informazioni alla reception; richiedere la rooming list entro il giorno prima dell’arrivo; le chiavi, insieme a delle targhette per il bagaglio con il numero della camera, verranno consegnate al capogruppo o al

capofamiglia che le distribuirà agli ospiti;

– per contenere la formazione di code, è possibile ritirare il documento degli ospiti in arrivo, consentire l’accesso alla struttura, e concludere in un secondo momento la procedura di registrazione;
– ove possibile, utilizzare sistemi di virtual concierge o sistemi similari di servizio informativo all’ospite in modo tale da ridurre al minimo le occasioni di contatto con la reception;
– favorire il ricorso alle procedure di priority check-out e self check-out, ferma restando la necessità di richiedere la sottoscrizione delle relative autorizzazioni (cosiddetti “Priority Check-Out Agreement” e “Delayed Charge Agreement”).
Si richiama l’attenzione sull’opportunità di effettuare la comunicazione all’autorità di pubblica sicurezza con la massima tempestività, al fine di agevolare l’individuazione di persone che si siano sottratte alle limitazioni degli spostamenti finalizzate al contenimento del rischio di contagio.
Ogni qual volta sia possibile, evitare o limitare allo stretto necessario il contatto delle mani con gli oggetti degli ospiti (ad esempio: invitare gli ospiti a conservare la chiave per tutta la durata del soggiorno; visionare i documenti di identità senza toccarli; favorire pagamenti con sistemi contactless; etc.).

Le chiavi delle stanze devono essere disinfettate (vedi Indicazioni pulizia disinfezione per prodotti disinfettanti) o sostituite ad ogni cambio dell’ospite.
Al fine di agevolare lo svolgimento delle operazioni di pulizia e disinfezione quando possibile e a parità di tipologia, l’assegnazione delle camere avverrà secondo criteri rotativi.

È facoltà dell’ospite richiedere che durante il soggiorno il personale addetto alle pulizie non faccia ingresso in camera.
Per la movimentazione dei bagagli è previsto l’utilizzo dei guanti monouso.
La capienza degli ascensori deve essere tale da consentire il rispetto della distanza interpersonale. La distanza può essere derogata in caso di persone che facciano parte dello stesso nucleo familiare o che condividano la camera.

I pulsanti degli ascensori devono essere disinfettati frequentemente.
È consigliabile che il parcheggio dell’eventuale autovettura sia effettuato dall’ospite. Qualora ciò non sia possibile, prima di accedere all’autovettura indossare guanti e mascherina e assicurarsi che l’aria condizionata sia spenta.
Gli addetti al servizio devono tenere pulita la propria postazione e provvedere, alla fine di ogni turno di lavoro, alla pulizia dei piani di lavoro e delle attrezzature (ad esempio: telefono, tastiera, mouse, schermo touch, pos, penne, matite, spillatrici).
Allo scopo di agevolare lo svolgimento e l’efficacia di tale operazione, è opportuno rimuovere dal piano di lavoro tutti gli oggetti non indispensabili.
In conseguenza della prolungata chiusura degli stabilimenti per effetto dei diversi provvedimenti normativi recanti misure in materia di contenimento e gestione dell’emergenza epidemiologica da COVID-19 può aumentare il rischio di crescita di Legionella negli impianti idrici e nei dispositivi associati. Si raccomanda pertanto una corretta gestione della problematica secondo le indicazioni del Rapporto ISS COVID-19, n. 21/2020 recante “Guida per la prevenzione della contaminazione da Legionella negli impianti idrici di strutture turistico recettive e altri edifici ad uso civile e industriale, non utilizzati durante la pandemia COVID- 19. Versione del 3 maggio 2020”.

Back of the house

Negli ambienti c.d. back of the house occorre provvedere all’organizzazione degli spazi e alla disinfezione degli spogliatoi per lasciare nella disponibilità dei lavoratori luoghi per il deposito degli indumenti di lavoro e garantire loro idonee condizioni igienico-sanitarie. In generale, in tutti gli ambienti dove sono presenti postazioni di lavoro e personale deve essere garantito un buon ricambio d’aria aprendo con maggiore

frequenza le diverse aperture: finestre e balconi. Per le operazioni di pulizia di tali ambienti si applicano le procedure in uso alla generalità degli ambienti.

Accesso fornitori esterni

Al fine di limitare il contatto con il personale e con gli ospiti, gli appaltatori e i fornitori di beni e servizi che entrano nella struttura alberghiera devono usare preferibilmente dei percorsi a loro dedicati nonché tutte le precauzioni di sicurezza e i sistemi di prevenzione della diffusione di Covid-19 indicati dalla struttura stessa.

2. Pulizia camere, alloggi e ambienti comuni

Le indicazioni tecniche specifiche e sintetiche per una buona prassi operativa delle attività di pulizia, disinfezione e sanificazione in relazione al rischio di esposizione al virus SARS CoV-2 sono disponibili nel documento “Indicazioni tecniche per attività di pulizia, disinfezione e sanificazione in relazione al rischio SARS CoV-2” predisposto dal Servizio regionale Prevenzione collettiva e Sanità pubblica (di qui denominato Indicazioni pulizia e disinfezione), in Allegato; nei successivi paragrafi si entra in un maggior dettaglio legato alla specificità delle strutture ricettive

Misure di carattere generale

Anche se è probabile che il personale e gli ospiti abbiano già familiarità con le misure di prevenzione igienico sanitaria, è opportuno rammentarne i contenuti, affiggendo l’apposito cartello negli spazi comuni ai piani. Ai piani e nelle altre aree di lavoro è sempre obbligatorio rispettare la distanza interpersonale (almeno un metro tra una persona ed un’altra o la distanza più ampia definita da eventuali ordinanze dell’autorità locale). Negli spazi comuni ai piani (corridoi, pianerottoli, atrio ascensori) devono essere messi a disposizione degli ospiti distributori di gel con una concentrazione di alcol al 60- 85% per l’igiene delle mani. Gli addetti al servizio di pulizia e rifacimento delle camere e di pulizia dei saloni e delle aree comuni sono dotati di dispositivi di protezione individuale necessari al corretto svolgimento del lavoro loro affidato.

Le operazioni di pulizia e disinfezione devono essere organizzate e pianificate in un apposito programma di intervento che definisce modalità operative e prodotti da utilizzare come indicato nel documento Indicazioni pulizia e disinfezione.
Quando possibile, è opportuno evitare la presenza contemporanea di più addetti nella medesima camera.

Modalità operative di svolgimento del servizio ai piani

Prima di entrare nella stanza verificare di aver indossato correttamente gli opportuni dispositivi di protezione individuale.
Areare la stanza aprendo le finestre, se presenti, prima di intraprendere le successive operazioni di pulizia. La pulizia della stanza sarà effettuata con diverse modalità a seconda che sia già occupata da un ospite (fermata) o che sia destinata ad accogliere un nuovo ospite (partenza).

Nel caso di fermata la stanza sarà pulita secondo la prassi in uso nell’azienda.
Nel caso di partenza la stanza sarà oggetto di una pulizia approfondita seguita da disinfezione (si vedano le Indicazioni tecniche per attività di pulizia, disinfezione e sanificazione in relazione al rischio SARS CoV-2, in allegato).

In caso di cambio di biancheria, la biancheria usata (lenzuola e biancheria da bagno) deve essere riposta in un contenitore chiuso separato dal carrello con la biancheria pulita; biancheria sporca e pulita devono essere sempre separate e non venire in contatto.
Non utilizzare la biancheria sporca come supporto nelle operazioni di pulizia della stanza (ad esempio: non utilizzare asciugamani o tappetini doccia utilizzati nelle operazioni di pulizia del bagno).

Il materiale di pulizia (panni, salviette e quanto necessario per la pulizia e la spolveratura) deve essere monouso o precedentemente trattato con una soluzione di ipoclorito di sodio 2% per 10 minuti o con altro trattamento di pari efficacia; non usare un panno utilizzato per eliminare lo sporco per asciugare o lucidare superfici pulite.

Se il frigobar è presente e attivo, ad ogni cambio dell’ospite disinfettare le confezioni integre presenti nel frigobar, quindi pulire internamente ed esternamente il frigorifero. Gli addetti devono prestare particolare analoga attenzione in fase di carico o di rifornimento del frigobar.
Il vassoio coffee/tea facilities viene controllato, pulito e rifornito. I bicchieri e le tazze devono essere sostituiti al cambio dell’ospite, anche se non utilizzati.

Quando possibile, è opportuno evitare di dotare le stanze o gli altri ambienti della struttura di tappeti o di elementi di arredo che non sopportano cicli di pulizia quotidiani.
È altresì consigliabile rimuovere runner, cuscini decorativi ed altri elementi non necessari.
Nelle aree comuni (corridoi, scale, pianerottoli, saloni etc.) tutti gli elementi che vengono a contatto ripetuto con gli ospiti, quali maniglie, maniglioni, pulsantiere etc. devono essere disinfettati ad intervalli regolari in funzione del livello di utilizzo. La stessa cosa deve avvenire per i quadri e in generale tutto ciò che è appeso alle pareti (insegne, estintori, etc.).

Il programma di intervento relativo a pulizia e disinfezione può prevedere, al termine delle operazioni di pulizia di ciascun ambiente e/o cambio cliente, trattamenti aggiuntivi a scopo di ulteriore sanificazione vedi documento Indicazioni pulizia e disinfezione).

Modalità operative del servizio nell’area di ricevimento

La zona di ricevimento, come ogni altra area della struttura in cui sono presenti diverse persone deve essere periodicamente areata.
I pavimenti dell’area di ricevimento e quelli delle altre zone vengono lavati e sanificati con prodotti adeguati alle diverse tipologie di materiali almeno due volte al giorno, e comunque con una frequenza adeguata all’affollamento delle stesse nel corso della giornata.

Per il mobilio e tutte le superfici di contatto si procede come avviene per le camere a una pulizia periodica, tanto più ravvicinata quanto maggiore è l’afflusso di ospiti.
Pulsantiere, posacenere, lampade e suppellettili a frequente contatto con gli ospiti vengono puliti almeno due volte al giorno e comunque ogni qualvolta l’utilizzo ripetuto da parte degli ospiti lo richieda.

Per la pulizia dei divani, delle poltrone e delle sedute in genere si procede secondo la prassi in uso nell’azienda, impiegando detergenti adeguati alle diverse tipologie di materiale trattato, nel rispetto delle indicazioni di utilizzo fornite dai produttori.
All’esterno dei servizi igienici degli spazi comuni dovranno essere messi a disposizione distributori di gel con una concentrazione di alcol al 60-85% per l’igiene delle mani, con l’indicazione di igienizzare le mani prima dell’accesso e anche all’uscita. Potrà comunque essere data indicazione di utilizzare i servizi igienici delle camere o si procederà ad una pulizia e disinfezione dopo ogni utilizzo.

Impianti di condizionamento

Gli impianti di condizionamento devono essere puliti a impianti spenti, in base alle indicazioni fornite dai produttori e/o dai responsabili incaricati della manutenzione. Per la pulizia delle prese e delle griglie di ventilazione sono usati panni puliti in microfibra inumiditi con acqua e sapone, oppure con alcool etilico al 75% asciugando successivamente.

Disinfezione periodica

Gli ambienti di lavoro, le postazioni con le relative dotazioni e le aree comuni vengono sottoposti a pulizia e disinfezione quotidiana.

3. Area colazioni e ristorazione (somministrazione alimenti e bevande)

Gli utenti dovranno consumare i pasti in tavoli che consentano il distanziamento interpersonale di almeno 1 metro dagli altri avventori, fatta eccezione per i soggetti che non siano tenuti al distanziamento in base alla normativa vigente (coloro che alloggiano nella stessa stanza o unità abitativa; appartenenti al medesimo nucleo familiare etc.). Per favorire il distanziamento, possono essere utilizzate per la somministrazione altre aree interne ed esterne alla struttura ricettiva, normalmente destinate ad altri usi.;
È vietata la modalità di somministrazione buffet a self- service con alimenti esposti;
Devono essere utilizzati condimenti, salse, pane, cracker, grissini in confezioni monodose. In alternativa questi alimenti potranno essere somministrati ai singoli consumatori/clienti, in
monoporzione non confezionata, ma servita direttamente
è obbligatorio l’uso delle mascherine da parte degli addetti alla distribuzione, commercializzazione e
somministrazione degli alimenti, mentre l’uso dei guanti può essere sostituito da una igienizzazione frequente delle mani

Per tutto quanto riguarda le misure igienico-sanitarie che gli Operatori del settore Alimentare (OSA) devono seguire si rimanda al Protocollo Alimenti.
Occorre evitare l’uso di appendiabiti comuni. Il servizio guardaroba viene fornito solo se è possibile evitare il contatto tra gli oggetti dei diversi ospiti (ad esempio, mantenendo adeguate distanze o utilizzando copriabito monouso e buste portaombrelli monouso).

Per tutto ciò che riguarda preparazione e somministrazione alimenti le indicazioni dettagliate sui contenuti

e le modalità sono presenti nel “Protocollo di regolamentazione delle misure per il contrasto e il contenimento

della diffusione del virus Covid-19 nelle aziende di produzione, commercializzazione e somministrazione di

alimenti”, predisposto dal Servizio regionale Prevenzione collettiva e Sanità pubblica (da qui denominato

Protocollo alimenti), in Allegato .

Dal citato protocollo si sottolineano tre punti:

Ove sussistano le condizioni logistiche volte ad evitare assembramenti ed assicurare il mantenimento della distanza interpersonale, potrà essere effettuata la colazione a scelta, a condizione che i prodotti in visione siano completamente protetti e distanziati dai clienti ed il servizio di preparazione dei piatti, su indicazione

del cliente, sia effettuato esclusivamente dagli addetti dotati dei necessari DPI (vedi protocollo alimenti).

Il flusso della clientela nella sala deve essere gestito garantendo il distanziamento interpersonale e evitando

di produrre assembramenti; pertanto rimane preferibile il servizio ai tavoli.

Servizio in camera

Gli alimenti da somministrare tramite servizio in camera vengono trasferiti al piano su vassoi o tramite carrelli con contenitori chiusi o muniti di apposito coperchio. Durante il trasferimento è importante curare la protezione degli alimenti dalle contaminazioni accidentali da parte del personale che dovrà indossare obbligatoriamente la mascherina e assicurare l’igiene delle mani o indossando guanti monouso o disinfettandole con gel idroalcolico.

4. Microclima

E’ fondamentale verificare le caratteristiche di aerazione dei locali e degli impianti di ventilazione e la successiva messa in atto in condizioni di mantenimento di adeguati ricambi e qualità dell’aria indoor.
Per un idoneo microclima è necessario:

− garantire periodicamente l’aerazione naturale nell’arco della giornata in tutti gli ambienti dotati di
aperture verso l’esterno, dove sono presenti postazioni di lavoro, personale interno o utenti esterni (comprese le aule di udienza ed i locali openspace), evitando correnti d’aria o freddo/caldo eccessivo durante il ricambio naturale dell’aria;
− aumentare la frequenza della manutenzione / sostituzione dei pacchi filtranti dell’aria in ingresso (eventualmente anche adottando pacchi filtranti più efficienti);
− in relazione al punto esterno di espulsione dell’aria, assicurarsi che permangano condizioni impiantistiche tali da non determinare l’insorgere di inconvenienti igienico sanitari nella distanza fra i punti di espulsione ed i punti di aspirazione;
− attivare l’ingresso e l’estrazione dell’aria almeno un’ora prima e fino ad una dopo l’accesso da parte del pubblico;
− nel caso di locali di servizio privi di finestre quali archivi, spogliatoi, servizi igienici, ecc., ma dotati di ventilatori/estrattori meccanici, questi devono essere mantenuti in funzione almeno per l’intero orario di lavoro;
− per quanto riguarda gli ambienti di collegamento fra i vari locali dell’edificio (ad esempio corridoi, zone di transito o attesa), normalmente dotati di minore ventilazione o privi di ventilazione dedicata, andrà posta particolare attenzione al fine di evitare lo stazionamento e l’assembramento di persone, adottando misure organizzative affinché gli stessi ambienti siano impegnati solo per il transito o pause di breve durata;
− negli edifici dotati di specifici impianti di ventilazione con apporto di aria esterna, tramite ventilazione meccanica controllata, eliminare totalmente la funzione di ricircolo dell’aria;
− Relativamente agli impianti di riscaldamento/raffrescamento che fanno uso di pompe di calore, fancoil, o termoconvettori, qualora non sia possibile garantire la corretta climatizzazione degli ambienti tenendo fermi gli impianti, pulire in base alle indicazioni fornite dal produttore, ad impianto fermo, i filtri dell’aria di ricircolo per mantenere i livelli di filtrazione/rimozione adeguati.
− le prese e le griglie di ventilazione devono essere pulite con panni puliti in microfibra inumiditi con acqua e sapone, oppure con alcool etilico al 75%;
− evitare di utilizzare e spruzzare prodotti per la pulizia detergenti/disinfettanti spray direttamente sui filtri per non inalare sostanze inquinanti, durante il funzionamento.

5. Altri servizi presenti nella struttura

Aree giochi per bambini

Le aree gioco per bambini all’aperto vanno delimitate ed individuate, indicando il numero massimo di bambini consentiti all’interno dell’area. I bambini sono soggetti alla vigilanza dei genitori per il rispetto delle indicazioni previste. Al riguardo costituisce utile riferimento il Protocollo di regolamentazione sui Centri Estivi che la Regione sta adottando.

Ove in locali al chiuso le aree dovranno essere pulite e accuratamente disinfettate quotidianamente o comunque prima dell’utilizzo ove non quotidiano.
Ove dotate di attrezzature queste devono essere pulite ed igienizzate quotidianamente.
Anche se ci sono forti evidenze che i rischi per i bambini sono nettamente inferiori rispetto agli adulti e alle persone anziane, è bene che il personale che è a contatto con i bambini avvisi la direzione e i genitori se nota qualsiasi sintomo di sofferenza respiratoria.

Ove presente uno Staff di animazione si raccomanda la opportuna formazione ed una attività di monitoraggio con incontro prima dell’inizio dell’attività e/o periodici.

Aree destinate a riunioni, conferenze e meeting

In merito a dette attività occorrerà attenersi alla specifica disciplina in materia di misure anticovid che sarà emanata per il riavvio di tali tipologie di attività ed agli eventuali contingentamenti o indici di affollamento in base alla capienza della sala eventualmente disposti per minimizzare il rischio di contagio, oltre alle opportune misure per assicurare il distanziamento ed evitare assembramenti.

Fermo restando quanto sopra, si formulano talune prime indicazioni:

All’interno delle aree destinate a riunioni, conferenze e meeting, come negli altri ambienti comuni, è
sempre obbligatorio rispettare la distanza interpersonale (almeno un metro tra una persona ed

un’altra o la distanza più ampia definita dalle specifiche disposizioni).
La distanza interpersonale dovrà essere rispettata anche durante l’accesso e il deflusso. Da valutare
la possibilità di accessi differenziati per entrata ed uscita e l’opportunità di ingressi contingentati e/o

scaglionati in relazione al numero di partecipanti.
Per agevolare il rispetto della distanza, si suggerisce di affiggere dei cartelli informativi e/o di
delimitare gli spazi (ad esempio, con adesivi da attaccare sul pavimento, paline, nastri segnapercorso,

etc.).
Si promuove altresì registrazione on line dei partecipanti, onde vitare assembramenti o il formarsi di
code in fase di registrazione.
Sarà assegnato un posto fisso numerato ad ogni partecipante, da utilizzare per tutta la durata
dell’evento.
Occorre evitare l’uso di appendiabiti comuni. Il servizio guardaroba viene fornito solo se è possibile
evitare il contatto tra gli oggetti dei diversi ospiti (ad esempio, mantenendo adeguate distanze o

utilizzando copriabito monouso e buste portaombrelli monouso).
Anche se è probabile che il personale e gli ospiti abbiano già familiarità con le misure di prevenzione
igienico sanitaria, è opportuno rammentarne i contenuti, affiggendo l’apposito cartello all’interno delle sale. Occorre mettere a disposizione del personale e degli ospiti gel alcolico con concentrazione di alcol tra 60-85% per l’igiene delle mani.

Il podio sarà posizionato una distanza di almeno due metri da qualsiasi altra persona sul palco e dalla prima fila, in modo da permettere di effettuare la presentazione senza mascherina.
I moderatori seduti al tavolo dovranno mantenere la distanza minima di un metro tra uno e l’altro, per poter permettere loro di intervenire senza indossare la mascherina.
Si raccomanda di evitare l’uso promiscuo di microfoni mobili, mouse, tastiere, schermi touch, telecomandi, etc. Ove non sia possibile, è necessaria la pulizia con disinfettante tra un uso e l’altro.
Gli ambienti dovranno essere arieggiati durante gli intervalli tra le sessioni di lavoro e igienizzati dopo ogni evento.
Intrattenimento e pubblico spettacolo

Fermo restando che occorrerà fare riferimento alla specifica disciplina vigente in materia di misure anticovid per dette attività si ritiene che non sussistano condizioni per garantire il distanziamento e il divieto di assembramento per gli intrattenimenti danzanti e gli eventi musicali, con la sola eccezione di quelli esclusivamente di “ascolto” con postazioni sedute che garantiscano il distanziamento interpersonale.

Sarà vietata qualsiasi forma di aggregazione che possa creare assembramenti es: ballo, happy hours, etc.

Attività sportive

Le attività sportive sono consentite negli spazi dedicati e sempre mantenendo il rispetto del distanziamento interpersonale previsto dalla vigente normativa ( art. 1 c. 1 lett. f) DPCM 26 aprile: l’attività sportiva e motoria è ammessa nel rispetto della distanza interpersonale di almeno 2 metri)
Non si ravvisano particolari criticità in relazione agli sport individuali che quindi potranno essere regolarmente praticati nel rispetto delle misure di distanziamento interpersonale.

Per quanto riguarda sport a coppie o in squadre (tennis, beach volley, calcetto etc.), occorrerà attenersi alle indicazioni fornite al riguardo dal Ministero dello Sport e dalla federazioni per la pratica sportiva (CONI, FEDERAZIONI SPORTIVE.), inibendo le tipologie di attività sportive che dovessero essere vietate.

Piscine, palestre e aree benessere

L’utilizzo di tali servizi avverrà in seguito alla definizione di specifiche indicazioni da parte delle Autorità preposte ed in base alle misure che saranno indicate per questi impianti.
Dovrà essere affissa cartellonistica informativa su covid-19.
L’accesso alla piscina sarà limitato e regolamentato come necessario nei limiti delle capienze consentite.

Le superfici di possibile contatto delle aree esterne ricomprese nella piscina (lettini, sdrai ed altre sedute) saranno disinfettate giornalmente e comunque ad ogni cambio di clientela.

Spiagge private
Si rinvia alle misure previste nello specifico protocollo per le spiagge e le attività balneari.

C) ALLEGATI

− Indicazioni tecniche per attività di pulizia, disinfezione e sanificazione in relazione al rischio sars cov-2.
− Indicazioni tecniche per le attività di produzione, commercializzazione e somministrazione di alimenti in relazione al rischio SARS CoV-2.

INDICAZIONI TECNICHE PER ATTIVITÀ DI PULIZIA, DISINFEZIONE E SANIFICAZIONE IN RELAZIONE AL RISCHIO SARS CoV-2

A cura di
Paola Angelini Servizio Prevenzione collettiva e Sanità pubblica –Regione Emilia-Romagna
Davide Di Domenico (collaboratore) e Silvano Natalini Dipartimento di Sanità pubblica – Ausl di Bologna

Il presente documento fornisce indicazioni tecniche specifiche e sintetiche per una buona prassi operativa delle attività di pulizia, disinfezione e sanificazione in relazione al rischio di esposizione al virus SARS CoV-2 ed è indirizzato a coloro che nei luoghi di lavoro programmano questi interventi e alle Imprese di Servizi che li eseguono. Il susseguirsi delle disposizioni sull’epidemia in corso, così come la progressione delle conoscenze sul virus SARS CoV-2, danno al presente documento un carattere di temporaneità e ci si impegna a tempestivi aggiornamenti in coerenza con l’evoluzione di norme e disposizioni tecniche.

Documenti di riferimento per approfondimenti sono prodotti dall’Istituto Superiore di sanità e dalle Associazioni di categoria delle Imprese di Servizi.

Per quanto riguarda gli effetti dei prodotti ad azione biocida sul nuovo Coronavirus, l’Istituto Superiore di Sanità ha redatto un documento1 “Raccomandazioni ad interim sui disinfettanti nell’attuale emergenza COVID-19: presidi medico-chirurgici e biocidi” contenente un’ampia panoramica relativa all’ambito della “disinfezione”, a partire dalla tipologia dei prodotti disponibili sul mercato, la loro efficacia, le informazioni sui pericoli, la normativa di riferimento nonché le condizioni per un utilizzo corretto e consapevole.

Un altro documento2 prodotto dall’istituto Superiore di Sanità, “Indicazioni ad per la prevenzione e gestione degli ambienti indoor in relazione alla trasmissione dell’infezione da virus SARS-CoV-2” fornisce indicazioni per la prevenzione e gestione degli ambienti indoor in relazione alla trasmissione dell’infezione da virus SARS- CoV-2.

Più recentemente l’Istituto Superiore di Sanità ha emanato un nuovo documento3 recante “Indicazioni per la sanificazione degli ambienti interni per prevenire la trasmissione di SARS-COV 2. Versione dell’8 maggio 2020”.

Anche le Associazioni di Categoria hanno prodotto documenti di riferimento per le presenti indicazioni operative. L’Associazione Nazionale delle Imprese di Disinfestazione (A.N.I.D.) ha reso disponibile una linea guida4 di buone prassi igieniche nei confronti di SARS-CoV-2 e l’Associazione Imprese Disinfestazione professionale (A.I.D.P.I) ha dato indicazioni5 con un documento orientativo per l’emergenza COVID 19.

1 Gruppo di lavoro ISS Biocidi COVID-19. Raccomandazioni ad interim sui disinfettanti nell’attuale emergenza COVID- 19: presidi medico-chirurgici e biocidi. Versione del 25 aprile 2020. Roma: Istituto Superiore di Sanità; 2020. (Rapporto ISS COVID-19, n. 19/2020).
2 Gruppo di lavoro ISS Ambiente e Qualità dell’aria indoor. Indicazioni ad per la prevenzione e gestione degli ambienti indoor in relazione alla trasmissione dell’infezione da virus SARS-CoV-2. Versione del 23 marzo 2020. Roma: Istituto Superiore di Sanità; 2020. (Rapporto ISS COVID-19, n. 5/ 2020).
3 Gruppo di Lavoro ISS Prevenzione e Controllo delle Infezioni Indicazioni per la sanificazione degli ambienti interni per prevenire la trasmissione di SARS-COV 2. Versione dell’8 maggio 2020 Roma: Istituto Superiore di Sanità; 2020. (Rapporto ISS COVID-19, n. 20/ 2020).
4 A.N.I.D. Buone prassi igieniche nei confronti di SARS-CoV-2 Rev.01 – https://www.disinfestazione.org/linee-guida- disinfezione-sars-cov-2/
5 A.I.D.P.I. https://aidpi.it/news/attivita-di-sanificazione-documento-orientativo-per-l-emergenza-covid-19/

PREMESSA

La trasmissione del virus SARS-CoV-2, avviene prevalentemente mediante il contatto interumano tra persona e persona, attraverso l’inalazione di micro-goccioline (droplets), di dimensioni uguali o maggiori di 5 μm di diametro generate dalla tosse o starnuti di un soggetto infetto. Può avvenire anche per contatto indiretto se oggetti e superfici vengono contaminati da droplets o direttamente da secrezioni.

La trasmissione per via aerea (con droplets di dimensioni <5 μm) è considerata meno rilevante e si può verificare negli ambienti sanitari, in relazione alla generazione di aerosol a seguito di specifiche procedure, quali, ad esempio, intubazione o ventilazione forzata.
I tempi di sopravvivenza di SARS-CoV-2 al di fuori dell’organismo infetto non sono completamente noti in quanto ad oggi non esistono studi specifici in tal senso. Una recente revisione della letteratura scientifica6 ha preso in esame la persistenza nell’ambiente dei coronavirus. Sono stati analizzati parecchi studi relativi a coronavirus umani e di ambito veterinario. La maggior parte dei dati esaminati si riferisce al ceppo di coronavirus umano endemico (HCoV-) 229E, che può rimanere attivo a temperatura ambiente su diverse superfici inanimate come metallo, vetro o plastica in un tempo compreso da 2 ore a 9 giorni. In un recentissimo lavoro7 è stata valutata la resistenza ambientale di SARS-CoV-2 nell’aerosol e su diverse superfici inanimate. In particolare è stata fatta distinzione fra il ricercare solo l’RNA del virus e ritrovare particelle virali integre in grado di infettare il nostro organismo. Quello che è emerso è che le particelle integre del virus possono essere ritrovate nell’aerosol fino a 3 ore, sul rame fino a 4 ore, sul cartone fino a 24 ore e fino a 3 giorni sulla plastica e sull’acciaio. Tali dati dimostrano la possibilità di trasmissione di SARS-CoV-2 tramite aerosol ed oggetti inanimati.

DEFINIZIONI

I diversi Decreti, gli atti normativi e i due Protocolli sottoscritti dal Presidente del Consiglio e dalle Parti Sociali in data 14 marzo 2020 e 24 aprile 2020 ribadiscono in più punti la necessità di operare una pulizia e la sanificazione dei luoghi di lavoro quale misura di contrasto e contenimento della diffusione del virus SARS- CoV-2.

Nei documenti citati non risulta chiaramente definito il termine sanificazione, al punto che in alcune parti sembra essere usato come sinonimo di igienizzazione. In definitiva la “sanificazione” degli ambienti, delle postazioni di lavoro e delle aree comuni, non può che riferirsi ad attività di pulizia prima e di disinfezione e/o di disinfestazione poi.

Pare opportuno quindi precisare cosa si intende con pulizia, disinfezione e in quali situazioni è necessario procedere ad una sanificazione.

Pulizia (o detersione): rimozione dello sporco visibile (ad es. materiale organico e inorganico) da oggetti e superfici, ambienti confinati e aree di pertinenza; di solito viene eseguita manualmente o meccanicamente usando acqua con detergenti o prodotti enzimatici. Una pulizia accurata è essenziale prima della disinfezione poiché i materiali inorganici e organici che rimangono sulle superfici interferiscono con l’efficacia di questi processi.

Disinfezione: un processo in grado di eliminare la maggior parte dei microrganismi patogeni (ad eccezione delle spore batteriche) su oggetti e superfici, attraverso l’impiego di specifici prodotti ad azione germicida. L’efficacia della disinfezione è influenzata dalla quantità di sporco (deve quindi essere preceduta dalla

6 Kampf G et al., Persistence of coronaviruses on inanimate surfaces and their inactivation with biocidal agents, Springer Journal of Hospital Infection 104 (2020)
7 van Doremalen N. et al – Aerosol and surface stability of SARS-CoV-2 compared to SARS-CoV-1; New England Journal of Medicine, 2020

pulizia), dalla natura fisica dell’oggetto (ad es. porosità, fessure, cerniere e fori), da temperatura, pH e

umidità. Inoltre, giocano un ruolo la carica organica ed inorganica presente, il tipo ed il livello di

contaminazione microbica, la concentrazione ed il tempo di esposizione al germicida. Per quanto riguarda

principi attivi e tempi di esposizione dei disinfettanti verso SARS CoV-2 si può fare riferimento alle indicazioni ISS2.

Sanificazione: complesso di procedimenti e operazioni atti a rendere sani determinati ambienti mediante la pulizia e/o la disinfezione e/o la disinfestazione. In sintesi la sanificazione è l’insieme di tutte le procedure atte a rendere ambienti, dispositivi e impianti igienicamente idonei per gli operatori e gli utenti; comprende anche il controllo e il miglioramento delle condizioni del microclima (temperatura, umidità, ventilazione, illuminazione e rumore).

Pulizia e Disinfezione possono essere effettuate direttamente ed in autonomia da parte delle aziende e delle strutture operative e commerciali sia in fase di riapertura che di prosecuzione dell’attività. In alternativa possono essere effettuate da Imprese di Pulizia e/o di Disinfestazione regolarmente registrate per tali attività ed abilitate in base alla normativa vigente8: i requisiti che sono richiesti alle Imprese per svolgere le sole attività di pulizia e disinfezione afferiscono esclusivamente alla capacità economica e all’onorabilità. Tali imprese sono soggette alla sola dichiarazione di inizio attività da presentare alla Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura.

La sanificazione, quale processo di maggiore complessità, può essere svolta dalle Imprese di Disinfestazione, caratterizzate oltre che dai precedenti requisiti, anche dal più stringente requisito di capacità tecnico- professionale9.

IL PROGRAMMA DI INTERVENTO

Il programma d’intervento si deve basare su buone prassi igieniche in cui vengono riportate in modo specifico tutte le istruzioni per lo svolgimento delle operazioni di pulizia e disinfezione. Le disinfezioni sono efficaci nell’ambito di un piano operativo in cui la pulizia precede il trattamento seguendo modalità operative appropriate in materia di concentrazione dei prodotti utilizzati, tempo di contatto, temperatura e pH10.

I metodi di applicazione disponibili consentono di veicolare il disinfettante a contatto con la superficie interessata. La scelta del metodo ottimale, e quindi della specifica attrezzatura, dipende dal contesto e dalle condizioni specifiche dell’ambiente in cui si deve operare.

Il programma d’azione va progettato predisponendo, assieme al Responsabile della sicurezza RSPP, una valutazione dei rischi specifici per l’esecuzione del lavoro, definendo le attrezzature occorrenti, i prodotti necessari (che dovranno essere tutti registrati ed avere un’efficacia virucida dimostrata), le conseguenti misure organizzative, operative e comportamentali da adottare, le misure di prevenzione e protezione collettive e individuali (DPI).

Possono presentarsi due tipi di situazioni11:

– il caso in cui si debba operare in un ambiente in cui ha stazionato un soggetto positivo a SARS CoV-2
– il caso, più semplice, in cui vi è la necessità di adottare misure preventive.
8 Legge 2 aprile 2007, n. 40 – Art.10 comma 3
9 Decreto del Ministro dell’industria, del commercio e dell’artigianato 7 luglio 1997, n. 274, e successive modificazioni 10 Linee guida per un corretto utilizzo dei prodotti disinfettanti per la tutela della collettività. Servizio Sanitario Regionale Emilia Romagna (2016)
11 A.N.I.D. Buone prassi igieniche nei confronti di SARS-CoV-2 Rev.01 – https://www.disinfestazione.org/linee-guida- disinfezione-sars-cov-2/

Per intervenire nelle aree ove ha stazionato un soggetto positivo a SARS CoV-2 il programma di intervento comprenderà le fasi di pulizia e disinfezione nonché di sanificazione previa specifica valutazione del rischio come più avanti spiegato.

Un programma di intervento di natura preventiva si attua nei casi in cui non si è a conoscenza della presenza o meno di coronavirus, ma si vuole comunque garantire la disinfezione ambientale.
Nella programmazione di interventi preventivi in edifici siti in Comuni ad accertata, elevata, circolazione virale oppure di interventi su locali cui ha stazionato un soggetto positivo al virus, è importante la quantificazione del rischio, che va impostata considerando la probabilità che un evento accada e l’entità del danno che questo evento può provocare. Il responsabile definirà il livello di rischio sulla base dei fattori che possono essere rilevanti:

– la frequenza dello stazionamento di persone nei locali,
– il numero di persone nella stessa area,
– l’umidità ambientale,
– i dettagli sulla permanenza nei locali del soggetto positivo (presenza in fase di contagiosità, aree
frequentate, ecc.)
– il numero di giorni in cui la struttura è rimasta chiusa per effetto delle misure di Sanità pubblica.
Il responsabile del servizio, mediante sopralluogo, progetterà l’intervento tenendo conto di diversi fattori (es. contesto, tipologia di aree e locali da trattare, tipologia di prodotti e materiali, presenza eventuale di generi alimentari, presenza di persone sensibili, tipologia di superfici, dettaglio delle metrature e delle volumetrie, presenza di punti ciechi o di difficile accesso, ecc.).

Si sintetizzano di seguito i principi generali del programma di intervento declinato per locali a lunga permanenza e/o frequentazione e per locali a uso saltuario e/o a bassa frequentazione.

Locali con stazionamento prolungato e/o elevata frequentazione

Rientrano nella categoria locali e aree confinate ad alta frequentazione: negozi, alberghi, mense collettive, bar e ristoranti, palestre, scuole, strutture socio-assistenziali, carceri, mezzi di trasporto pubblico, aeroporti, stazioni ferroviarie e marittime, locali di lavorazione ad elevata umidità, ecc., e in generale i locali con stazionamento prolungato in cui sono presenti superfici a contatto continuativo con l’aerosol generato dalla respirazione umana. Le misure di pulizia, disinfezione e sanificazione devono essere rivolte principalmente a quelle superfici che si trovano maggiormente esposte al contatto con le persone, come le superfici orizzontali che sono a livello del viso e del busto, e quelle più manipolate, come maniglie di porte e finestre, corrimano, pulsantiere, fotocopiatrici, tastiere, mouse, ecc., poiché la probabilità di presenza e persistenza del virus è maggiore. Tutte le attività di disinfezione e sanificazione devono essere eseguite dopo adeguate procedure di pulizia.

Per prima cosa occorre rimuovere, ove possibile, gli oggetti presenti sugli arredi e confinarli in un ambiente dedicato alla sanificazione manuale. Assicurarsi inoltre che le apparecchiature siano distaccate dalla corrente elettrica prima di procedere con le attività previste. Le operazioni di pulizia, disinfezione e sanificazione vanno eseguite spostandosi dalle aree meno inquinate verso quelle più inquinate e devono procedere dall’alto al basso per concludersi con il pavimento. Nell’effettuare le operazioni di disinfezione gli addetti devono usare tutti gli accorgimenti necessari per evitare di sollevare polvere o schizzi di acqua12.

Per ciò che concerne la disinfezione delle superfici le evidenze disponibili hanno dimostrato che il virus SARS CoV-2 è efficacemente inattivato da adeguate procedure che includano l’utilizzo dei comuni disinfettanti di

12 A.N.I.D. Buone prassi igieniche nei confronti di SARS-CoV-2 Rev.01 – https://www.disinfestazione.org/linee-guida- disinfezione-sars-cov-2/

uso ospedaliero, quali ipoclorito di sodio (0.1% per superfici -0,5% per servizi igienici), etanolo (62-71%) o perossido di idrogeno (0.5%), per un tempo di contatto adeguato.

Per i dettagli sui principi attivi si può fare riferimento documento ISS n. 19/2020 e alle Linee Guida A.N.I.D. utili anche per approfondimenti sulla modalità di esecuzione.

La frequenza della disinfezione e la valutazione sulla necessità di una sanificazione occasionale o periodica saranno definite sulla base dell’analisi del rischio che tiene conto dei fattori e delle condizioni specifiche del luogo in esame.

Locali con stazionamento breve o saltuario e/o a bassa frequentazione

Per i locali con stazionamento breve o saltuario di persone, come ad esempio, corridoi, hall, magazzini, alcune tipologie di uffici (es quelli occupati da un solo lavoratore o con un’ampia superficie per postazione di lavoro), ecc., compresi i locali dopo chiusura superiore a 9 giorni (tempo stimato di persistenza massima del coronavirus sulle superfici inanimate), le misure di pulizia, disinfezione e sanificazione devono essere, similmente alla precedente situazione, rivolte principalmente a quelle superfici che si trovano maggiormente esposte al contatto con le persone, come le superfici orizzontali che si trovano a livello del viso e del busto, e quelle più manipolate.

In questo caso è opportuno effettuare le operazioni di pulizia con saponi neutri seguite da risciacquo e procedere alla successiva disinfezione nelle superfici valutate a più alto rischio con i prodotti indicati sopra.

La frequenza della disinfezione e la valutazione della necessità di una sanificazione occasionale o periodica saranno definite sulla base dell’analisi del rischio che tiene conto dei fattori e delle condizioni specifiche del luogo in esame.

SANIFICAZIONE

Nella graduazione di complessità degli interventi rivolti all’abbattimento del virus SARS CoV-2, dopo pulizia e disinfezione, la sanificazione ha l’obiettivo di intervenire su quei punti dei locali non raggiungibili manualmente; si basa principalmente sulla nebulizzazione dei principi attivi e comprende anche altri interventi come ad esempio le pulizie in altezza e gli interventi sui condotti dell’aerazione.

La sanificazione non può essere eseguita in ambienti ove sono esposti alimenti e/o sono presenti persone o animali. È sempre bene raccomandare la successiva detersione delle superfici a contatto.

La necessità di sanificazione è stabilita in base all’analisi del rischio e non si può considerare un intervento ordinario.

Riepilogo delle operazioni utili e soggetti abilitati allo svolgimento
Quando	Operazioni	Soggetti	Modalità
Riapertura dopo il lockdown	1. Pulizia approfondita di superfici, oggetti ed ambienti	In autonomia oppure mediante Imprese di Servizi	Con detergenti
Riapertura dopo il lockdown	2. Disinfezione approfondita di superfici, oggetti ed ambienti	In autonomia oppure mediante Imprese di Servizi	Con prodotti ad azione virucida (PMC/Prodotti Biocidi/prodotti in libera vendita)
In ordinarietà	1. Pulizia giornaliera dei locali, degli ambienti, delle postazioni di lavoro e delle aree comuni maggiormente esposte al contatto con le persone	In autonomia oppure mediante Imprese di Servizi	Con detergenti
In ordinarietà	2. Disinfezione giornaliera dei locali, degli ambienti, delle postazioni di lavoro e delle aree comuni maggiormente esposte al contatto con le persone	In autonomia oppure mediante Imprese di Servizi	Con prodotti ad azione virucida (PMC/Prodotti Biocidi/prodotti in libera vendita)
Presenza di un soggetto risultato positivo al virus	1. Pulizia approfondita dei locali, degli ambienti, delle postazioni di lavoro e delle aree comuni maggiormente esposte al contatto con le persone	In autonomia oppure mediante Imprese di Servizi	Con detergenti
	2. Disinfezione approfondita dei locali, degli ambienti, delle postazioni di lavoro e delle aree comuni maggiormente esposte al contatto con le persone	In autonomia oppure mediante Imprese di Servizi	Con prodotti ad azione virucida (PMC/Prodotti Biocidi/prodotti in libera vendita)
	3. Sanificazione previa valutazione e quantificazione del rischio	Imprese di Disinfestazione, Derattizzazione e Sanificazione	Con PMC/Prodotti Biocidi ed attrezzature dedicate

Bologna, 8 maggio 2020

SERVIZIO PREVENZIONE COLLETTIVA E SANITÀ PUBBLICA

INDICAZIONI TECNICHE PER LE ATTIVITA’ DI PRODUZIONE, COMMERCIALIZZAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI IN RELAZIONE AL RISCHIO SARS CoV-2
A cura di Marina Fridel, Anna Padovani e Mara Bernardini – Servizio Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica Regione Emilia-Romagna

Obiettivo del presente protocollo di regolamentazione è fornire indicazioni operative finalizzate a incrementare l’efficacia delle misure precauzionali di contenimento adottate per contrastare l’epidemia di SARS CoV-2 nelle aziende alimentari ovvero le aziende riconosciute o registrate ai sensi dei Regolamenti (CE) 852/2004 e 853/2004 che producono, commercializzano, e somministrano alimenti. La specificità rappresentata dalle aziende alimentari è quella di dovere garantire la sicurezza e salubrità degli alimenti prodotti e al contempo garantire la sicurezza degli operatori del settore e dei consumatori rispetto alla possibilità di contagiarsi durante i contatti che avvengono nello svolgimento delle attività.

A livello nazionale ed europeo, la sicurezza degli alimenti è garantita tramite un approccio “dal campo alla tavola”, che comprende requisiti relativi tanto ai prodotti alimentari quanto alla salute e al benessere degli animali e delle piante. Principi fondanti della legislazione alimentare, che interessa sia gli operatori del settore che l’attività di controllo ufficiale in sicurezza alimentare sono: la responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) per la salubrità dell’alimento da lui prodotto, trasformato, importato, commercializzato o somministrato, l’adozione di una strategia di controlli integrati lungo tutta la filiera alimentare e inoltre il coinvolgimento del consumatore come parte attiva della sicurezza alimentare.

Al fine di garantire la sicurezza degli alimenti, gli operatori del settore alimentare devono assicurare la piena e costante adesione alle pratiche igieniche e alle procedure di pulizia e disinfezione, come richiesto dalla normativa e come definito nei manuali di buona prassi igienica di settore (GHP) e nei piani HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) aziendali. Le buone pratiche igieniche (Good Hygiene Practices, GHP) costituiscono un elemento fondamentale per la prevenzione della dispersione del SARS CoV-2 negli ambienti di produzione, trasformazione e commercializzazione e somministrazione degli alimenti. E’ pertanto importante rafforzare e integrare tali pratiche che si trovano già dettagliate nei piani di autocontrollo presenti in ogni stabilimento di produzione, commercializzazione e distribuzione di alimenti, in quanto utili anche per la prevenzione del Coronavirus.

Ad oggi non vi è alcuna evidenza scientifica che dimostri la trasmissione del virus Covid-19 con il consumo di alimenti. In particolare, sembra che il virus non possa sopravvivere negli alimenti e quindi trasmettersi attraverso questi.

Poiché la trasmissione del virus avviene prevalentemente mediante il contatto interumano tra persona e persona, attraverso l’inalazione di micro goccioline (droplets) generate dalla tosse o dagli starnuti di un soggetto infetto che poi si propagano per brevi distanze e possono raggiungere le mucose o le congiuntive di soggetti suscettibili nelle immediate vicinanze o depositarsi su oggetti e superfici , è opportuno, nelle fasi di produzione e commercializzazione degli alimenti, porre una particolare attenzione alla prevenzione della diffusione del virus SARS-CoV-2 (emissione di droplets da parte di soggetti infetti, loro deposizione sulle superfici, e conseguente trasferimento del virus attraverso il contatto).

Rapporto ISS COVID 19, n.17/2020: “Indicazioni sull’igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus SARS-CoV-2

Per quanto riguarda la Regione Emilia-Romagna, sono previste due diverse tipologie di obblighi da parte degli OSA in relazione all’autocontrollo.
Per le microimprese alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, oppure che svolgono semplici operazioni di preparazione degli alimenti o in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, con DGR 1869/2008, si è definita un’applicazione flessibile e semplificata dei principi del sistema HACCP che prevede la predisposizione e la realizzazione da parte delle imprese alimentari di procedure basate sull’applicazione di misure igieniche di base (cosiddetti PRE-REQUISITI).

Tutti gli altri OSA, riconosciuti e/o registrati ai sensi dei Regolamenti (CE) 852 e 853/2004, che non rientrano nella precedente categoria, devono implementare nel loro sistema di autocontrollo, oltre ai prerequisiti, anche un sistema HACCP.
I prerequisiti comprendono fra l’altro:

requisiti infrastrutturali e attrezzature compresa la manutenzione
requisiti delle materie prime e qualifica fornitori
corretta manipolazione dell’alimento (incluso il confezionamento e il trasporto)
igiene delle lavorazioni
gestione dei rifiuti e corretta gestione degli scarti di lavorazione
controllo degli infestanti
procedure igieniche (pulizia e disinfezione)
qualità dell’acqua (modalità di approvvigionamento idrico)
controllo delle temperature e mantenimento della catena del freddo
igiene del personale: piano di igiene del personale articolato in igiene dell’abbigliamento, sistemi di
lavaggio delle mani, norme comportamentali per il personale.
salute del personale.
formazione del personale che preveda la partecipazione con verifica dell’apprendimento a corsi
interni/esterni all’azienda, addestramento con affiancamento.

Tutti i prerequisiti, se correttamente applicati, sono utili anche per la prevenzione della trasmissione del SARS CoV-2.

Il presente protocollo contiene misure che seguono la logica del principio di precauzione e sono coerenti con gli obblighi previsti dalla legislazione specifica, comunitaria, nazionale e regionale, in materia di sicurezza alimentare.

1. INFORMAZIONE

L’OSA, in qualità di primo responsabile degli alimenti da lui importati, prodotti, commercializzati, somministrati, deve garantire l’informazione sulle regole di accesso e comportamento in ogni azienda alimentare.

In qualità di datore di lavoro, attraverso le modalità che risultano più idonee ed efficaci, informa tutti i lavoratori, ma anche i fornitori, i clienti, i consumatori, le autorità competenti per i controlli ufficiali, circa le disposizioni vigenti, in merito al contenimento della diffusione del Coronavirus, ad es. consegnando e/o affiggendo all’ingresso e nei luoghi maggiormente visibili dei locali aziendali, appositi depliants informativi o con specifica cartellonistica che descriva graficamente e per immagini le azioni preventive da adottare.

Nel caso di presenza di lavoratori, fornitori e clienti stranieri, le informazioni devono essere rese disponibili almeno anche in lingua inglese.

In particolare, le informazioni devono riguardare:

l’obbligo di rimanere al proprio domicilio in presenza di febbre (oltre 37.5°) o altri sintomi influenzali
e in quel caso di chiamare il proprio medico di medicina generale (MMG)
i prerequisiti di accesso, tra cui non essere sottoposti a regime di isolamento fiduciario o di
quarantena a seguito di provvedimento emanato dall’Autorità sanitaria competente;
l’obbligo di rimanere al proprio domicilio in presenza di febbre (oltre 37.5°) o altri sintomi influenzali
e l’indicazione di contattare in tali casi il proprio medico di medicina generale;
la consapevolezza e l’accettazione del fatto di non poter fare ingresso, o di poter permanere nei locali,
laddove sussistano le condizioni di pericolo sopra citate;
l’impegno a informare tempestivamente e responsabilmente il datore di lavoro della presenza di qualsiasi sintomo influenzale durante l’espletamento della prestazione lavorativa, avendo cura di rimanere ad adeguata distanza dalle persone presenti;
l’impegno a rispettare le buone pratiche igieniche e le misure di distanziamento necessarie.
Gli eventuali operatori di aziende terze devono essere informati circa le procedure di accesso ai locali
ricevendole in anticipo, in modalità telematica, o in ingresso su supporto cartaceo.

2. MODALITA’ DI INGRESSO IN AZIENDA

Non si ritiene obbligatoria la misurazione della temperatura per accedere in azienda, ma il datore di lavoro è tenuto ad informare tutto il personale relativamente all’obbligo di astensione dal lavoro in caso di infezione respiratoria e/o febbre (Temperatura maggiore di 37,5°C).
Deve essere garantita la rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili con alimenti (Regolamento (CE) 852/2004) e, in ottemperanza alle indicazioni per fronteggiare l’epidemia SARS CoV-2, sintomatologia da infezione respiratoria e/o febbre (Temperatura maggiore di 37,5°C). In questo caso è necessaria la segnalazione al medico competente aziendale e al medico di medicina generale.

Il rientro al lavoro di eventuali dipendenti risultati positivi all’infezione da COVID 19 dovrà essere preceduto da una certificazione rilasciata dal Dipartimento di Sanità Pubblica territorialmente competente da cui risulti la “avvenuta negativizzazione” del tampone naso-faringeo secondo le modalità previste per tali casi.

3. MODALITA’ DI ACCESSO DEI FORNITORI ESTERNI

Tra i prerequisiti che gli operatori del settore alimentare devono implementare per prevenire la contaminazione degli alimenti da parte degli agenti patogeni responsabili di malattie trasmesse da alimenti e del virus SARS CoV -2 vi è la gestione dei fornitori.

Gli autisti e il personale addetto alle consegne dei prodotti alimentari devono conoscere i potenziali rischi legati alla trasmissione e diffusione del virus SARS CoV- 2. Il virus può diffondersi attraverso il contatto diretto o una superficie contaminata (come il volante, le maniglie delle porte, apparecchi e telefoni mobili, ecc.) e pertanto l’igiene delle mani e il distanziamento fisico sono di primaria importanza. Inoltre la sanificazione delle superfici di contatto è fondamentale per evitare le contaminazioni crociate.

Nel contesto attuale, le imprese alimentari devono ridurre allo stretto necessario i contatti con l’esterno, per cui nei confronti di fornitori ed autisti dei camion che trasportano es. animali vivi (stabilimenti di macellazione) o materie prime di vario genere, devono essere implementate specifiche azioni preventive, quali:

modalità di accesso, individuando specifiche procedure di ingresso, transito e uscita, mediante percorsi e tempistiche predefinite, al fine di ridurre le occasioni di contatto con il personale che opera all’interno della azienda,
utilizzo da parte del fornitore di idonea mascherina e guanti. Se ne è sprovvisto, deve rimane nel proprio mezzo o mantenere la distanza di almeno un metro dagli altri operatori,
per limitare l’accesso agli uffici e ad altri spazi di servizio dovrebbero essere privilegiate modalità informatiche per la trasmissione e lo scambio di documentazione. Qualora non sia possibile evitare lo scambio di documentazione cartacea, si rispettano le seguenti regole:
- – mantenere la distanza di almeno un metro
- – dotarsi di mascherine e guanti per ricevere e firmare la documentazione
- – prevedere accessi contingentati preferendo le modalità su appuntamento
- – disporre adeguato ricambio di aria degli ambienti
- – dotare gli uffici/spazi di ricevimento di distributori di soluzione disinfettante e salviette monouso,
  contenitori per rifiuti apertura automatica o a pedale.
  
  Durante le attività di carico e scarico degli alimenti i trasportatori dovranno osservare rigorosamente la distanza di un metro, e disinfettarsi le mani o i guanti prima dello scambio dei documenti di consegna al personale della ditta.
  
  Nella restituzione dei resi è preferibile utilizzare contenitori e imballi monouso. In caso di contenitori riutilizzabili, vanno implementati appositi protocolli per l’igiene e la sanificazione (pulizia e disinfezione).

4. PULIZIA E DISINFEZIONE IN AZIENDA

L’azienda alimentare assicura, mediante una specifica procedura, la pulizia giornaliera e la disinfezione periodica dei locali, degli ambienti, delle postazioni di lavoro e delle aree comuni. La pulizia e la disinfezione sono azioni fondamentali che, insieme al distanziamento interpersonale, possono evitare la diffusione del virus.

Le principali pratiche igieniche adottate dagli OSA per evitare la contaminazione degli alimenti da parte di microrganismi nocivi per la salute umana quando si manipolano, preparano, trasformano, confezionano e somministrano gli alimenti, rappresentano un approccio idoneo anche nei confronti della diffusione del SARS CoV -2. (Vedi documento “Indicazioni tecniche per l’attività di pulizia, disinfezione e sanificazione in relazione al rischio SARS CoV-2 predisposto dal Servizio prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica della Regione Emilia-Romagna)

In particolare, il programma di pulizia e disinfezione, già presente nelle aziende alimentari, prevede:

pulizia e disinfezione degli ambienti di lavoro e delle pertinenze
pulizia e disinfezione pre-operativa e operativa delle superfici a contatto
Il programma prerequisito di pulizia e disinfezione deve specificare:

• l’individuazione dei locali e delle attrezzature dello stabilimento da sottoporre alle operazioni di pulizia

e disinfezione, comprese le aree esterne

gli utensili utilizzati per le operazioni di pulizia e disinfezione (spazzole, spatole, lance, ecc.) comprese loro custodia e manutenzione;
le schede tecniche dei prodotti utilizzati. In caso di utilizzo di prodotti che si trovano comunemente in commercio, le schede tecniche possono essere sostituite dalle etichette dei prodotti. Tutti i prodotti devono essere idonei per l’utilizzo nelle industrie alimentari;
le modalità di pulizia e disinfezione distinte per aree, attrezzature, ecc. (concentrazioni e modalità d’uso dei prodotti, tempi di contatto) e per tempi di esecuzione;
la frequenza degli interventi di pulizia e disinfezione;
la formazione del personale in materia;
la manutenzione igienica dell’area esterna e delle pertinenze dell’impianto, soprattutto in relazione alla
pulizia delle zone di transito ed alla prevenzione dello sviluppo di infestanti (integrità della recinzione,

sfalcio delle erbe, accatastamento di attrezzature o materiali vari, presenza di materiale organico).
Per le aziende alimentari che utilizzano per la pulizia dei locali e delle attrezzature aria compressa e/o acqua sotto pressione, o altri metodi che possono produrre spruzzi o aerosolizzare materiale nell’ambiente, è necessario operare in totale assenza di alimenti .
L’utilizzo di aspirapolvere deve essere effettato solo dopo un’adeguata disinfezione.

Negli esercizi di vendita e somministrazione le attività di pulizia e disinfezione devono essere effettuate con una frequenza minima di almeno due volte al giorno.

In particolare negli esercizi di vendita e somministrazione di alimenti , è necessario garantire la pulizia e la disinfezione delle superfici toccate più frequentemente, come ad esempio maniglie di banchi o armadi frigoriferi, tastiere/touchscreen, bilance, nastri trasportatori e aree di deposizione degli acquisti alla cassa, aree di imbustamento e tastiere dei terminali POS, nonché dei carrelli e dei cestini eventualmente presenti nel punto o area vendita con particolare attenzione alle maniglie per il trasporto e/o traino.

Durante le ore di apertura al pubblico, i servizi igienici e gli altri luoghi o spazi comuni devono essere puliti e disinfettati con maggior frequenza.

Tutto il personale deve attenersi alle norme di comportamento igienico sanitario per concorrere a mantenere la massima pulizia e salubrità di tali ambienti.

Occorre arieggiare gli ambienti sia durante sia dopo l’uso dei prodotti per la pulizia e la disinfezione, aumentando temporaneamente i tassi di ventilazione dei sistemi VMC o aprendo le finestre.

Nel caso della ristorazione, la biancheria da sala e da cucina, le tende e altri materiali di tessuto devono essere sottoposti a un ciclo di lavaggio con acqua calda a 60-90 °C con comuni detersivi. La biancheria deve essere maneggiata con guanti.

Come previsto dalla circolare del Ministero della salute n. 5443 del 22 febbraio 2020, in presenza di una persona con COVID19 confermato, occorre effettuare una pulizia e disinfezione straordinaria degli ambienti, ma non è necessario interrompere l’attività (chiusura del locale).

4.1 Microclima

Per garantire un idoneo microclima è necessario:
- – evitare correnti d’aria o freddo/caldo eccessivo durante il ricambio naturale dell’aria,
- – eliminare totalmente la funzione di ricircolo dell’aria condizionata per evitare l’eventuale trasporto di
  agenti patogeni (batteri, virus, ecc.) in tutti i locali di produzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti.

Gli impianti di ventilazione (Ventilazione Meccanica Controllata- VMC) che movimentano aria attraverso un motore/ventilatore e consentono il ricambio dell’aria di un edificio con l’esterno devono mantenere attivi l’ingresso e l’estrazione dell’aria 24 ore su 24, 7 giorni su 7.
Le prese e le griglie di ventilazione devono essere pulite con panni puliti in microfibra inumiditi con acqua e sapone, oppure con alcool etilico al 75%.

5. PRECAUZIONI IGIENICHE PERSONALI

Tutti gli operatori del settore alimentare devono garantire l’adozione delle misure igieniche previste fra i prerequisiti del piano di autocontrollo, in particolare il lavaggio frequente e adeguato delle mani con sapone.

I disinfettanti possono essere usati come misura aggiuntiva, ma non possono sostituire un accurato lavaggio delle mani. In linea con le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità per ridurre l’esposizione e la trasmissione del virus SARS-CoV-2, gli operatori addetti al settore alimentare devono lavarsi

le – – – –

– – – – – – –

mani per almeno 20 secondi con acqua calda e sapone liquido e asciugarle con salviette monouso: prima di iniziare il lavoro,

dopo ogni pausa o allontanamento dalla postazione,

dopo aver toccato naso, bocca, occhi, orecchie,
dopo essersi soffiati il naso, aver starnutito o tossito, orientati in direzione opposta alle altre persone o all’interno del gomito,

prima di manipolare alimenti cotti o pronti al consumo, dopo aver manipolato o preparato alimenti crudi,
dopo aver toccato rifiuti,
dopo le operazioni di pulizia,

dopo l’uso del bagno,
dopo aver mangiato, bevuto o fumato dopo aver toccato il denaro

Occorre inoltre rispettare le regole di igiene personale (taglio delle unghie, rimozione di accessori e gioielleria, mantenimento in ordine di barba, baffi, capelli, ecc.) e l’utilizzo di abbigliamento idoneo per gli ambienti di produzione (indumenti specifici per il lavoro, camici, copricapo, calzari, ecc.).

6. DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE
I dispositivi di protezione individuale (DPI), in particolare mascherine e guanti, sono efficaci nel ridurre la

diffusione di virus e della malattia all’interno delle aziende alimentari, se correttamente utilizzati.

E’ comunque fondamentale garantire il distanziamento fisico e le misure igienico-sanitarie riportate al precedente capitolo, in particolare il lavaggio delle mani in ogni fase della lavorazione, produzione e commercializzazione.

6.1. Utilizzo di guanti

Gli operatori del settore alimentare possono usare guanti idonei al contatto con gli alimenti, ma l’utilizzo di tali guanti non può comunque sostituire il corretto lavaggio delle mani. Il virus COVID-19 e altri microrganismi possono contaminare i guanti monouso nello stesso modo in cui possono contaminare le mani. Indossare guanti monouso può dare un falso senso di sicurezza e può portare il personale a non lavarsi le mani in modo appropriato.

I guanti devono essere cambiati frequentemente e a ogni cambio occorre lavarsi le mani. In particolare, i guanti devono essere cambiati dopo aver svolto attività non legate agli alimenti, come ad esempio aprire e

chiudere le porte, svuotare i cestini dei rifiuti, ecc. I lavoratori devono evitare di toccarsi il viso, la bocca e gli occhi quando indossano i guanti. La rimozione dei guanti monouso può portare alla contaminazione delle mani stesse.

6.2. Utilizzo di mascherine

Tali dispositivi, che in alcune tipologie di lavorazione di alimenti considerati particolarmente a rischio di contaminazione microbiologica vengono già adottati come presidio igienico, sono idonei anche per ridurre la possibilità di diffusione da parte di soggetti inconsapevolmente infetti, del virus SARS-CoV-2 tramite droplets, che lo possono veicolare sugli alimenti. L’uso delle mascherine deve essere preso in considerazione negli ambienti destinati alla manipolazione degli alimenti, in particolare quando non si riescono a garantire adeguate distanze fra gli operatori. Devono essere altresì utilizzate in fase di distribuzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti poiché, minimizzando la diffusione delle droplets respiratorie, costituiscono uno strumento adeguato di prevenzione e consentono all’OSA di meglio ottemperare al requisito legislativo relativo alla commercializzazione di prodotti privi di potenziali

pericoli per il consumatore. Per un corretto utilizzo della mascherina è necessario:

lavare le mani prima di indossarla e utilizzare gli elastici o le stringhe senza toccare la parte centrale;
coprire bene la bocca, il naso e il mento;
dopo averla tolta, senza toccare la parte centrale, lavare subito le mani.

La mascherina va indossata in tutti i luoghi chiusi e accessibili al pubblico e all’aperto quando non siamo sicuri di poter mantenere la distanza di almeno un metro da altre persone.

Si ricorda che l’uso della mascherina non sostituisce il rispetto delle regole di distanziamento sociale e igiene delle mani.

7. GESTIONE SPAZI COMUNI

L’accesso agli spazi comuni, comprese le mense, le aree fumatori e gli spogliatoi, deve essere contingentato, prevedendo un tempo ridotto di sosta all’interno di tali spazi, il mantenimento della distanza di sicurezza di 1 metro tra le persone all’interno di essi ed una ventilazione continua dei locali.

Occorre quindi:

provvedere alla organizzazione degli spazi e alla sanificazione degli spogliatoi per garantire idonee
condizioni igieniche sanitarie;
garantire la pulizia giornaliera e la disinfezione periodica, con prodotti appositi, dei locali mensa, delle
tastiere dei distributori di bevande e snack;
garantire il ricambio dell’aria degli ambienti/spazi dove sono presenti i distributori automatici di bevande
e alimenti.

Nel caso di locali senza finestre (es. archivi, spogliatoi, bagni, ecc.), ma dotati di ventilatori/estrattori, questi devono essere mantenuti in funzione per tutto il tempo di permanenza del personale.

8. ORGANIZZAZIONE AZIENDALE (TURNAZIONE, RIMODULAZIONE DEI LIVELLI PRODUTTIVI)

Tutte le imprese alimentari devono garantire le disposizioni sul distanziamento fisico. Nei casi in cui l’ambiente di lavoro renda difficile mantenere le distanze, i datori di lavoro devono stabilire le misure da adottare per proteggere i lavoratori.

Si riportano degli esempi di misure pratiche per mantenere il distanziamento fisico nell’ambiente lavorativo:

fornire ai dipendenti DPI. Quando i dispositivi di protezione vengono indossati durante tutte le attività,
è infatti possibile ridurre la distanza tra i lavoratori;
distanziare le postazioni, anche se dovesse comportare una riduzione della velocità delle lavorazioni;
alternare le postazioni di lavoro sui due lati della linea produttiva, in modo che i lavoratori non stiano
uno di fronte all’altro;
limitare il numero degli addetti in ogni area di preparazione alimenti;
organizzare il personale in gruppi di lavoro o squadre organizzate in turni per ridurre l’interazione e il
contatto fra i gruppi.

9. GESTIONE DELLE ENTRATE ED USCITE DEI DIPENDENTI E DEI CONSUMATORI

Si favoriscono orari di ingresso/uscita scaglionati in modo da evitare il più possibile contatti nelle zone comuni (ingressi, spogliatoi, sala mensa). Dove è possibile, occorre dedicare una porta di entrata e una porta di uscita nei locali, garantendo la presenza di detergenti segnalati da apposite indicazioni.

10. FORMAZIONE

Le buone pratiche igieniche (Good Hygiene Practices, GHP) costituiscono un elemento fondamentale per la prevenzione della dispersione del SARS CoV-2 negli ambienti di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti. L’adesione scrupolosa a tali pratiche deve essere rafforzata (anche mediante idonee attività di formazione/training) in fase epidemica da SARS CoV-2 per ridurre il rischio di contaminazione delle superfici, incluse quelle degli alimenti.

Con DGR 311/2019 della Regione Emilia- Romagna sono state definite le modalità per l’organizzazione dei corsi di formazione e aggiornamento in materia di igiene degli alimenti per gli OSA, nonché, con determinazione Regione Emilia-Romagna n. 3642/2018, per la formazione in merito alla produzione e somministrazione di alimenti senza glutine. In questo contesto si raccomanda l’implementazione e la partecipazione a corsi on- line, sia in videoconferenza o webinar oppure in modalità FAD e-learning.

Il mancato completamento dell’aggiornamento della formazione professionale e/o abilitante entro i termini previsti per tutti i ruoli/funzioni aziendali in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro, dovuto all’emergenza in corso e quindi per causa di forza maggiore, non comporta l’impossibilità a continuare lo svolgimento dello specifico ruolo/funzione (a titolo esemplificativo: l’addetto all’emergenza, sia antincendio, sia primo soccorso, può continuare ad intervenire in caso di necessità).

11. NORME IGIENICHE E PRECAUZIONI NELLA COMMERCIALIZZAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEGLI ALIMENTI

Gli esercizi di commercio e somministrazione alimentare sono considerati OSA ai sensi del Regolamento (CE) 852/2004 relativo all’igiene dei prodotti alimentari. Come tali sono pertanto tenuti al rispetto delle norme sull’igiene e la sicurezza degli alimenti, incluso l’obbligo di mettere in atto procedure “prerequisiti” basate sui principi del sistema HACCP (vedi introduzione). In qualità di OSA sono soggetti a controllo ufficiale da parte delle autorità sanitarie competenti. In relazione al diffondersi dell’epidemia di SARS CoV-2 e all’esigenza di garantire nei luoghi di commercio e somministrazione alimentare il rispetto delle indicazioni di distanziamento sociale, onde evitare occasioni di contagio interumano, e la massima tutela dell’igiene dei prodotti, è necessario affiancare le consuete pratiche previste con misure straordinarie, quali:

utilizzo, per tutti gli addetti alla preparazione, distribuzione, somministrazione degli alimenti, alla gestione degli scaffali, alla gestione dei magazzini e alla cassa, di guanti e mascherine, ove ritenuto necessario;
disponibilità, per gli addetti che manipolano direttamente gli alimenti (es. reparti panetteria, gastronomia, macelleria, ecc.), di distributori di spray/gel disinfettanti per le mani e di quantitativi

adeguati di guanti idonei al contatto con alimenti e di mascherine, onde consentire un loro cambio

frequente;

prevedere, per le operazioni di movimentazione e sistemazione dei prodotti alimentari sulle scaffalature
e nei banchi frigo che si possono svolgere anche durante l’orario di apertura, la garanzia del

distanziamento fisico fra operatori e clienti;
prevedere operazioni di pulizia straordinaria dei locali da parte del personale addetto, previo
allontanamento della clientela dall’area di interesse;
vietare le degustazioni alimentari con esposizione di alimenti a libero servizio; qualora vengano proposte
delle degustazioni, queste dovranno essere effettuate esponendo alimenti protetti, senza possibilità di accesso diretto da parte dei consumatori, ma con personale addetto alla distribuzione e somministrazione in monoporzioni.
vietare negli esercizi di somministrazione buffet a self- service con alimenti esposti; nei banchi di distribuzione si raccomandano mono porzioni preconfezionate;
utilizzare esclusivamente condimenti, salse, pane, crakers, grissini in confezioni monodose. Qualora questi alimenti fossero prodotti dall’OSA, potranno essere somministrati direttamente ai singoli consumatori/clienti, in monoporzione.
11.1 Modalità di accesso e gestione per le aree di vendita e somministrazione

Allo scopo di ridurre il numero degli accessi fisici ai punti vendita o alle aree di vendita e somministrazione, occorre valutare, anche in ragione della tipologia di esercizio commerciale e delle possibilità organizzative, l’incentivazione dell’ordinazione/vendita a distanza online, sia con modalità di consegna a domicilio che con ritiro dei prodotti direttamente da parte del cliente, in fascia oraria concordata. Laddove l’OSA gestisca servizi di consegna a domicilio dei prodotti, sia gli addetti alla preparazione che gli addetti alla consegna sono tenuti, ove applicabile, al rispetto delle medesime indicazioni a tutela dell’igiene degli alimenti riportate in questo documento.

In sintesi, le misure pratiche per il contenimento della diffusione del SARS-CoV2, sono:

porre all’ingresso del punto o dell’area di vendita/somministrazione una corretta informazione relativamente al divieto di accesso di persone con sintomi simil-influenzali o comunque riconducibili ad
infezioni SARS CoV-2;
porre all’ingresso del punto o dell’area di vendita e somministrazione istruzioni sul comportamento che
il cliente deve tenere all’interno secondo le proprie modalità organizzative o le disposizioni locali;
garantire, nei limiti del possibile, per gli esercizi commerciali e di ristorazione, che le code per l’accesso
e alle casse si svolgano nel rispetto del corretto distanziamento individuale;
garantire all’interno del punto vendita o dell’area di vendita l’ingresso esclusivamente a un numero di
persone tale da assicurare il corretto distanziamento individuale. Per locali fino a 40 m2 è consentito l’accesso ad una persona alla volta (più un massimo di due operatori dell’esercizio commerciale); per locali di dimensioni superiori l’accesso è regolamentato in funzione degli spazi disponibili (Allegato 5 DPCM 10/04/2020);
rivalutare la capienza dei locali di ristorazione e somministrazione in relazione all’obbligo di mantenere il rispetto del distanziamento sociale. Gli utenti dovranno consumare i pasti in tavoli che consentano il distanziamento sociale di almeno 1 metro dagli altri avventori;
valutare, laddove la struttura del locale o dell’area commerciale o di somministrazione lo consenta, l’istituzione di percorsi obbligati unidirezionali, per garantire un flusso ordinato della clientela garantendo, laddove possibile, i percorsi di entrata e di uscita differenziati;
prediligere, la somministrazione di alimenti in aree esterne, all’aperto. 12. CONTROLLO UFFICIALE
Gli operatori del settore alimentare, secondo quanto previsto dall’art.15 del Regolamento (UE) 625/2017, sono soggetti a controllo ufficiale da parte delle Autorità Competenti. Per questo motivo sono tenuti a garantire l’accesso ai a locali e alle attrezzature, nonché alla documentazione aziendale sia in forma cartacea

che informatica, in particolare ai manuali di autocontrollo. Anche gli addetti al controllo ufficiale, nell’ambito delle attività previste, devono rispettare le misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus SARS CoV-2 nelle aziende.

13. OBBLIGHI PER IL CONSUMATORE

La sicurezza degli alimenti è un obiettivo che richiede, anche in condizioni ordinarie, la partecipazione proattiva del consumatore, che è chiamato al rispetto delle norme igieniche durante le fasi di acquisto, conservazione, preparazione e consumo degli alimenti, mediante azioni quali l’utilizzo dei guanti monouso nel reparto ortofrutta/panetteria, il mantenimento delle temperature di conservazione, la corretta separazione degli alimenti crudi da quelli cotti, ecc. In periodo di epidemia di SARS CoV-2, tuttavia, il momento dell’acquisto alimentare si connota necessariamente come uno dei momenti in cui viene a determinarsi la compresenza di diversi individui – alcuni dei quali vulnerabili quali i soggetti anziani – all’interno di spazi delimitati, con potenziali implicazioni rispetto ai requisiti di distanziamento e di garanzia di igiene per i prodotti alimentari esposti. Tale situazione di carattere straordinario richiede pertanto l’attuazione di precauzioni aggiuntive da parte del consumatore onde garantire la sicurezza degli alimenti, per sé e per gli altri cittadini al fine di ottemperare alle norme di distanziamento sociale, l’utilizzo di mascherine e guanti.

Bibliografia:

Covid19 and Food Safety: Guidance for competent authorities resposible for national food safety control systems. Interim guidance 22 April 2020 – Food and Agriculture Organization of The United Nations; World Health Organisation .
Rapporto ISS COVID 19, n.17/2020: “Indicazioni ad interim sull’igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus SARS-CoV-2” Gruppo Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare, versione del 19 Aprile 2020.
Commissione Europea Direzione Generale Salute e Sicurezza alimentare. Gestione delle crisi nei settori alimentare, degli animali e delle piante. Igiene alimentare – Domande e risposte- 8 aprile 2020
Regolamento (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
Regolamento 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 marzo 2017, relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari, recante modifica dei regolamenti (CE) n. 999/2001, (CE) n. 396/2005, (CE) n. 1069/2009, (CE) n. 1107/2009, (UE) n. 1151/2012, (UE) n. 652/2014, (UE) 2016/429 e (UE) 2016/2031 del Parlamento europeo e del Consiglio, dei regolamenti (CE) n. 1/2005 e (CE) n. 1099/2009 del Consiglio e delle direttive 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE e 2008/120/CE del Consiglio, e che abroga i regolamenti (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE e 97/78/CE del Consiglio e la decisione 92/438/CEE del Consiglio (regolamento sui controlli ufficiali)
Regolamento di esecuzione (UE) 2020/466 della Commissione, del 30 marzo 2020, relativo a misure temporanee volte a contenere rischi sanitari diffusi per l’uomo, per gli animali e per le piante e per il benessere degli animali in occasione di determinate gravi disfunzioni dei sistemi di controllo degli Stati membri dovute alla malattia da coronavirus (COVID-19) .